干姜的原理是干姜后含水量降至较低，原料中可溶性物质的浓度相对增加，不会破坏和利用微生物。在干制过程中，姜本身的酶活性要么被杀死，要么被抑制，因此干制产品可以长期保存。主要有普通干姜片、脱水姜片、普通姜粉、调味姜粉等。基本工艺流程如下：
(1)普通干姜片。将生姜去皮，在、中洗净，晾干，切成0.5厘米厚的姜片，每100公斤新鲜姜片加入3.5公斤盐，分层腌制3 ~ 5天。盐溶解并渗透后，取出并在空气中干燥或在烤箱中干燥。一般来说，每100公斤鲜姜可以生产15 ~ 20公斤成品。姜片被密封并储存在无毒塑料袋中大约2年。
(2)脱水姜片。生姜洗净晾干，切成0.5厘米厚的薄片，放入沸水中热烫5-6分钟，取出后用干净的冷水冷却。排水后，将切片放在烤盘上，用——过筛。铺筛时，要求四周稍厚，中间稍薄，前端稍厚，后端稍薄，以达到均匀干燥的效果。将过筛后的姜片放入烘房烘干。干燥时，温度应由低到高，从45 ~ 50开始，到65 ~ 70结束，以避免淀粉糖化、变质和发粘。烘烤5 ~ 7小时后，姜片不软不焦。当含水量达到11% ~ 12%时，挑出杂质碎片，并将合格的产品放入塑料袋中密封保存。保质期约为2年。
(3)普通姜粉。生姜洗净，去皮，切成1 ~ 2厘米的方块，放在干燥室中干燥，然后磨成粉末。如果在研磨过程中加入15% ~ 18%的盐，将其密封在容器中可长期保存。
(4)调味姜粉。将脱水姜片磨成粉末，加入1%天然胡萝卜素、1%谷氨酸钠和6%白糖粉，混合均匀。产品可以密封在塑料袋中并长期保存。
